أطباق رمضان الجزائر

أطباق رمضان الجزائر

من العادات الخاصة بشهر رمضان في الجزائر هو التنوّع في الأطباق الرئيسية والمقبلات والثانوية على مائدة الافطار والسحور .
وفي خلال أيام رمضان، يحضّر السكان العديد من الأطباق الشعبية الخاصة بالمناسبة، وأبرزها البوراك والكسكس بالخضار أو مرق أبيض أو أحمر، والشخشوخة، بالإضافة إلى الشوربة وأطباق اللحوم الحلوة والجواز، ولا ينسى الجزائريون تقديم الشاي والقهوة مع قلب اللوز والقطايف والمكسّرات والزلابية .

الحريرة الجزائرية

المقادير

• 250 غرامًا من الحمص.
• 250 غرامًا من لحم الخروف.
• حبتان كبيرتان من البصل.
• ثلاثة حبات من الطماطم.
• نصف ملعقة صغيرة من الزعفران.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.
• ملعقتان كبيرتان من الزبدة.
• ملعقتان كبيرتان من ملح الطعام.
• ستة أكواب من الماء
• علبة من الطماطم.
• ست ملاعق كبيرة من الطحين.
• ثلاث ملاعق كبيرة من الأرز.
• ملعقتان كبيرتان من الكزبرة الخضراء.
• ملعقتان كبيرتان من البقدونس.
• ملعقة كبيرة من الكرافس.

الطريقة

• ينقع الحمص في الماء لمدة ساعتين، بحيث يمكن أن تزال القشور أو يمكن تركها على حالتها كما هي.
• يقطع اللحم لقطع صغيرة.
• يوضع الحمص في وعاء، ويقطع اللحم الى قطع صغيرة ويفرم البصل والطماطم ويوضع الملح والفلفل الأسود والزعفران والزبدة مع لتر ونصف من الماء ويطهى لمدة أربعون دقيقة.
• في وعاء يوضع نصف لتر من الماء و يخلط الطحين وعلبة من الطماطم ويضاف الى وعاء اللحم مع التحريك باستمرار.
• يضاف الأرز والقزبرة المفرومة والبقدونس المفروم والكرافس المفروم ويستمر الطهي مع التحريك لمدة خمس دقائق.
• يوضع في طبق التقديم، ويأكل ساخناَ.

البطاطا المقلية المحشية باللحم

المقادير

• ثماني حبات صغيرة من أو من البطاطا.
• ملعقتان كبيرتان من الزيت النباتي.
• حبة متوسطة من البصل المفرومة.
• 300 غرام من اللحم البقري المفروم.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود .
• ملعقة صغيرة من الكمون المطحون.
• ملعقتان طعام من البقدونس الطازج المفروم.
• ملعقة صغيرة من الكزبرة المطحونة.
• بيضتان مخفوقتان قليلًا.
• مغلف من أسرار خلطة البروسد.
• كوبان من الزيت للقلي.

طريقة التحضير

• تقشر البطاطا ومن ثم نقورها بالمقوار.
• في مقلاة يسخن الزيت ويضاف إليه البصل، يشوح على نار متوسطة مع التحريك المستمر لمدة 5 دقائق حتى يذبل.
• يضاف اللحم إلى مقلاة البصل ويطهى لمدة 10 دقائق أو حتى يصبح بنيًا ذهبيًا اللون، يوضع عليه التوابل والبقدونس والملح، ويحرك لمدة دقيقة وبعدها يرفع عن النار.
• تحشى حبات البطاطا بخلطة اللحم، ثم تغمس كل حبة من البطاطا في مخفوق البيض ثم أسرار خلطة البروست ماجي.
• على نار متوسطة 170 درجة مئوية يوضع زيت القلي في وعاء ويسخن، ثم تقلى حبات البطاطا المحشوة لمدة 6-8 دقائق أو حتى يصبح لونها بنيًا ذهبيًا.
• توضع حبات البطاطا في الطبق، وتقدم.

كسكسي على الطريقة الجزائرية

=المقادير

• كيلو غرام من الكسكس.
• كيلو من الدجاج أو اللحم.
• أربع حبات من البصل المقطع لأرباع.
• حبتان من الجزر.
• أربع حبات من اللفت.
• حبة من البطاطا.
• قطعتان من الكرفس الأصابع.
• ربطة من الكزبرة الطازجة.
• كوب من الحمص المنقوع.
• أربع حبات من الطماطم الطازجة.
• ملعقتان كبيرتان من معجون الطماطم.
• حبة من الفلفل الحار حسب الرغبة.
• ملعقة كبيرة من ملح الطعام.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.
• نصف ملعقة صغيرة من الكركم المطحون.
• نصف كيلو من الكوسا.
• لتر ونصف من الماء الساخن.
• ثلاث ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.
• زبدة أو دهن لدهن الكسكس.

مقادير التعمير:

• ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون.
• 150 غرامًا من الزبدة.
• حبة من البصل المفروم ناعمًا.
• ست ملاعق كبيرة من السميد متوسط الخشونة.
• ملعقتان صغيرتان من القرفة.
• ملعقة من البكينج باودر.
• ملعقتان كبيرتان من البقدونس المفروم.
• ملعقتان كبيرتان من الكزبرة.
• ربع ملعقة صغيرة من البهار الحلو.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• رشة من جوزة الطيب.
• 150 غرامًا من كبة الدجاج.
• أربع بيضات.

طريقة التحضير

• يوضع قدر على النار ويتم وضع كلًا من الزيت والدجاج والخضار والبهارات، ما عدا الكسكس والكوسا.
• يشوح المكونات على نار هادئة لمدة 10 – 15 دقيقة مع التحريك من وقت لآخر، دون إضافة الماء.
• يضاف كمية مناسبة من الماء فوق الدجاج، بعد أن يكون تقلى جيدًا مع المكونات.
• يغطى القدر ويترك حتى ينضج الدجاج وبعد ذلك يضاف إليه حبات الكوسا، تترك على النار لتنضج جيدًا
• يتأكد من طعم المرق ونكهته، بتذوقه.
• في وعاء يغسل الكسكس بالماء البارد ويضفى.
• يوضع طبق كبير وتفرق حباته، يوضع في القدر الخاص به(الكسكاس)، ثم يوضع فوق قدر الخضار لينضج على البخار.
• بعد 5 أو 10 دقائق ، وبدأ البخار يتصاعد من طبق الكسكس ننزله ونسكبه في وعاء كبير.
• تفكك حبات الكسكس باستخدام الأيدي وبين الأصابع مع رشه بالماء.
• يضاف ما يقارب من الملعقتين الكبار من الزيت إلى الكسكس، ويخلط معه.
• يغطى الكسكس بقماش نظيف، ويترك من 5_10 دقائق حتى يرتاح.
• يرجع الكسكس إلى طبق الكسكاس لينضج على البخار، من ثم يعاد إلى الوعاء الكبير وتفرق حباته باليد أو بالملعقة الخشبية.
• يرش عليه الماء ويضاف الملح ويترك مره إخرى حتى يرتاح.
• يرجع إلى قدر الكسكاس، تكرر هذه العملية ثلاث مرات.
• في المرة الثالثة يدهن الكسكس بالسمن البلدي أو الزبدة.
• يسكب الكسكس في طبق التقديم ويزيين بالخضار والدجاج ويسقى بالمرق.
• يوضع في صحن التقديم ويوضع بالدجاج والخضار ويسقى بالمرق
• ويزيين بقطع التعمير ويقدم.

*طريقة التعمير:

• في وعاء على النار يوضع كبد الدجاج والبصل المفروم ويقلى جيدًا، ويتم إخراج كبد الدجاج والبصل في وعاء و يترك جانبًا.
• في نفس الوعاء تضاف الزبدة والسميد، وتحمص إلى أن تكتسب اللون الذهبي وترفع عن النار.
• يوضع الملح والقرفه والفلفل الأسود والبهار الحلو والبيكينج باودر وخليط الكبدة مع البصل، وتخلط المكونات جيدًا
• في وعاء يخفق البيض مع البقدونس والكزبرة المفرومة.
• في كيس خاص بالطهي أو البلاستيك الغذائي يشكل على شكل إسطوانة، يسكب الخليط فيه ويلف الكيس جيدًا.
• يثقب الكيس ببعض الثقوب بواسطة إبرة في نصفه، ويوضع في المرق لينضج مع باقي مكونات المرق، حيث يتسرب المرق من خلال الثقوب ليتشبع الخليط بنكهة المرق.
• يخرج الكيس من قدر المرق ويترك حتى يبرد ثم ينزع عنه البلاستيك.
• تقدم التعميرة ساخنة أو باردة بعد تقطيعها لشرائح.

نصيحة:

• يمكن استبدال الدجاج باللحم أو خلطهما معًا.
• يمكن استعمال نوع آخر من اللفت بشرط ألا عدم الإكثار منه لأنه يعطي طعمًا مرًا.

الشكشوكة الجزائرية

المقادير

• ثلاث بيضات.
• ثلاث حبات من الفلفل الأخضر.
• حبتان من الطماطم.
• ملعقة كبيرة من معجون الطماطم.
• ملح حسب الرغبة.
• فلفل حسب الرغبة.
• ثلاث ملاعق كبيرة من الزيت.
• خمسة فصوص من الثوم المبشور ناعمًا.

طريقة التحضير

• يشوى الفلفل الأخضر بالقليل من الزيت في الفرن بعد غسله.
• يقشر الفلفل الأخضر بعد شويه و يقطع إلى مكعبات و يترك جانبًا.
• تقطع الطماطم إلى مكعبات.
• في قدر على النار يوضع فيه الثوم و الفلفل و مكعبات الطماطم و معجون الطماطم.
• يضاف إلى القدر نصف كوب ماء حتى الغليان.
• بعد ما يغلي الماء يضاف إليه الفلفل المشوي و يقلب.
• يخفق البيض في صحن جانبي.
• يضاف البيض في القدر على الخليط السابق.
• تهدأ النار دون تحريك الخليط و ينتظر بعض الدقائق حتى الحصول على قرص متماسك من الخليط.
• يرفع القدر عن النار و يوضع في صحن التقديم و يقدم.