كيف تصنع مكدوس الباذنجان

مكدوس الباذنجان

يعد المكدوس من الأطباق الجانبية ، والذي ينتشر تحضيره في كافة البلاد العربية وخاصةً بلاد الشام، ويختلف تحضيره من بلا إلى آخر، ويعت الباذنجان العنصر الأساسي في تحضير الباذنجان ويمكن إضافة حشوة من الجوز أو اللوز والثوم، ويمكن أن يتجاوز مدة تخزينه لأكثر من شهر مع زيت الزيتون كما ويمكن أن يكون جاهز بعد أسبوع من تحضيره، سوف نتحدث في هذا المقال عن طرق صنع مكودس الباذنجان.

مكدوس الباذنجان بالطريقة التقليدية

المقادير

• كوب من الجوز مطحون.
• ملعقتان كبيرتان من الملح.
• كوب من الفلفل الأحمر مقطع إلى قطع صغيرة.
• كيلو من الباذنجان صغير الحجم.
• فلفل أحمر حسب الرغبة.
• أربع فصوص من الثوم.
• كمية من الزيت زيتون لملأ لمرطبان.

طريقة التحضير

• تنزع روؤس حبات الباذنجان بواسطة اليد.
• تغسل حبات الباذنجان بالماء ثم يوضع في القدر مليء بالماء على النار لحتى يغلي ثم يضاف كمية قليلة من الملح لحوالي 10 دقائق.
• يصفى الباذنجان من الماء ثم يحدث شق في وسط كل حبة من حبات الباذنجان.
• يوضع رشة من الملح في داخل حبات الباذنجان يغطى و يترك في المصفى مدة ليلة كاملة لكي تصفى من الماء جيدًا.
• يوضع في وعاء الجوز مطحون والملح والثوم الناعم والفلفل الأحمر وتخلط المكونات مع بعض.
• تحشى كل حبة من حبات الباذنجان بكمية من الخلطة الثوم ثم ترص حبات الباذنجان في مرطبان زجاجي لحتى تنتهي الكمية كلها.
• يفتح غطاء مرطبان ثم يقلب على وجهه ويترك مدة يوم بطوله لحتى تتصفى الماء الزائدة.
• يسكب الزيت زيتون لحتى يغمر الباذنجان بالكامل يغطى المرطبان جيدًا.
• يترك لحوالي ثلاث أسابيع ويكون جاهز لتناوله.

طريقة عمل المكدوس السوري

المقادير

• لتر من زيت الزيتون.
• رأسان من الثوم.
• كيلو من الباذنجان الأحمر حبات متوسطة.
• حبتان من الفليفلة حمراء حار.
• 150 غرامًا من الملح صخري.
• 150غرامًا من جوز الأبيض.
• 100 غرامًا من الفليفلة حمراء حلوة.

طريقة التحضير

• تغسل حبات الباذنجان بالماء ثم توضع في وعاء كما هي ثم تغمر بالماء ويرفع وعاء على النار هادئة لحتى يصل إلى درجة الغليان ويترك لحوالي ربع ساعة لحتى يسلق.
• يرفع وعاء عن النار ويترك ليبرد، ثم ينزع جزء الأخضر عن كل حبة مع عدم استخدام السكين وأنما بواسطة اليد.
• يحدث شق طويل في كل حبة بواسطة السكي.
• يرش الملح على حبات الباذنجان من الخارج والداخل.
• توضع حبات الباذنجان في مصفى وتغطى وتترك مدة 5 ساعات لحتى يتصافى من الماء جيدًا.

تحضير الحشوة

• يفرم الجوز إلى فرم قطع متوسطة الحجم بواسطة السكين.
• توضع حبات الفليفلة في ألة الفرم وتفرم فرمًا متوسط النعومة ثم يصفى من العصارة.
• يهرس الثوم قليلُا ثم توضع كافة المكونات في وعاء ثم يضاف الملح حسب الرغبة وتخلط المكونات مع بعض وتصبح الحشوة جاهزة.
• تحشى كل حبة من حبات الباذنجان كمية من الحشوة ثم ترص في مرطبان لحتى يمتلئ.
• يغطى مرطبان بمصفاة ثم يقلب المرطبان على وجهه ويترك مدة يومين لحتى تخرج الماء من المكدوس، بعد مرور يومين تخرج حبات الباذنجان وتنظف وتجفف بواسطة فوطة نظيفة، ثم توضع في مرطبان مرة آخرى بعد تنظيفه.
• يسكب زيت الزيتون في مرطبان لحتى يغمرحبات الباذنجان تمامًا.

ملاحظة

• كلما ترك المكدوس في زيت زيتون مدة أطول كان ألذ وأطيب.

طريقة عمل مخلل الباذنجان الفلسطيني

المقادير

• اثنان كيلو من الباذنجان صغير الحجم.
• عشر فصوص من الثوم.
• معلقة كبيرة من السكر.
• 100 غرامًا من الفلفل الأخضر حار مقطع.
• 50 غرامًا من الملح.
• ثلاث ملاعق كبيرة من خل التفاح.
• حبة من الليمون حامض مقطع أرباع.
• معلقة كبيرة من عصير الليمون.
• معلقة كبيرة من الفلفل الأحمر.

طريقة التحضير

• ينزع جزء الأخضر عن حبات الباذنجان ثم يغسل بالماء جيدًا.
• توضع حبات الباذنجان في القدر ويغمر بالماء ثم يضاف السكر ويوضع على النار لحتى يسلق نصف انضاج.
• يرفع الباذنجان ثم يوضع في مصفى ويترك جانبًا.

تجهيز الدقة

• يدق كل من الثوم والفلفل الأخضر ومعلقة صغيرة من الملح و الفلفل الأحمر ثم يضاف عصير الليمون حامض ثم تخلط المكونات مع بعض.
• يحدث شق طويل في جنب الحبات بواسطة السكين ثم تحشى الحبات بكمية من الدقة.
• ترص حبات الباذنجان في المرطبان مع مراعة ترك مساحة للماء ثم تضاف حبة الليمون مقطعة إلى أرباع.
• توضع الكمية متبقية من الملح في وعاء ويضاف 3 أكواب من الماء مع تحريك لحتى يذوب الملح تمامًا ثم يضاف الخل.
• يوضع محلول الملح في مرطبان ثم يوضع مرطبان في مكان دافئ ويترك لحوالي 4 أيام ثم يوضع في الثلاجة.

طريقة عمل مكدوس بزيت الزيتون

المقادير

• ست أكواب من البقدونس مفروم ناعم.
• ثلاث كيلو من الباذنجان صغير الحجم.
• نصف كيلو من اللوز مفروم خشن.
• ثنان لتير من زيت الزيتون.
• رأسان من الثوم.
• نصف كيلو من الملح.
• ست لتير من الماء.
• ثلاث أكواب من الملح.

طريقة التحضير

• يوضع الماء في وعاء كبير على النار مرتفعة ويترك ليصل إلى درجة الغليان.
• ينزع الجزء الأخضر من حبات الباذنجان ثم تغسل بالماء جيدًا ثم يوضع حبات الباذنجان في وعاء الماء المغلي ويترك لحوالي 10 دقائق مع تحريك المستمر.
• يرفع وعاء عن النار ثم يصفى الباذنجان من الماء ويترك جانبًا لحتى يبرد.
• تحضير الحشوة:
• يهرس الثوم في المدقة لحتى يصبح ناعمًا ويترك جانبًا.
• يوضع في وعاء كل من اللوز والبقدونس والثوم المهروس ويضاف معلقة كبيرة من الملح وأربع ملاعق كبيرة من زيت الزيتون ثم تخلط المكونات مع بعض.
• يحدث شق طويل من الأسف إلى الأعلى في وسط كل حبة من حبات الباذنجان وتتكر هذه العملية على جميع حبات الباذنجان لحتى إنتهاء من الكمية.
• يوضع داخل كل حبة ربع معلقة من الملح توضع الحبات الباذنجان في مصفى لتخلص من الماء الزائد ويترك لحوالي ساعتين.
• تحشى كل حبة بنصف معلقة كبيرة من الحشوة وتترك العملية لحتى أنتهاء حبات الباذنجان.
• ترص الحبات في مرطبان ثم يضاف زيت الزيتون لحتى يغمره تمامًا ويترك ليصبح مكدوس.

مكدوس الباذنجان بأسهل طريقة

المقادير

• خمس كيلو من الباذنجان أسود.
• نصف كيلو من عين الجمل.
• كوبان من زيت الزيتون.
• اثنان كيلو من الفلفل الأحمر.
• ثلاثون فص من الثوم مهروس.

طريقة التحضير

• ينزع رأس الباذنجان الأخضر، ثم يغسل جيدًا بالماء ثم يوضع في وعاء مغمور بالماء على النار مرتفعة مدة نصف ساعة لحتى ينضج.
• يرفع الباذنجان من وعاء ويوضع في صينية لحتى يبرد، ثم يحدث شق طويل في حبات الباذنجان ويوضع ربع معلقة صغيرة من الملح في داخل كل حبة ثم يوضع في مصفى لتخلص من الماء.

تحضير الحشوة

• تفرم عين الجمل فرمًا متوسط.
• يفرم الفلفل ثم يضاف إلى العين جمل ثم يضاف الثوم مهروس وتخلط المكونات مع بعض.
• يوضع في كل حبة معلقة من الحشوة وتتكرر هذه العملية لحتى إنتهتء من الكمية.
• ترص حبات الباذنجان في مرطبان ثم يضاف الزيت زيتون ويغطى ويترك.