طريقة حفظ السمك

‘);
}

حفظ الأسماك بعد الصيد مُباشرةً

يجب على صياد الأسماك أن يُحافظ على درجة برودة السمك فور نقلها إلى القارب، وذلك إما بتركها على قيد الحياة في خزان ماء مُناسب، أو بقتلها ووضعها بحاويّةٍ معزولة مليئة بالماء والثلج، ويتم حفظها بالطريقة الآتية:^[٢]

• يُوضع الثلج في المُبرّد ويُستبدل ويُصرّف الماء الذائب منه بانتظامٍ، ويُمكن وضع السمكة في الثلج المبشور بنفس الوضعيّة التي تسبح بها تحت الماء بحيث يكون بطنها للأسفل وبإحاطة جسدها بالجليد بالكامل.
• تُزال الخياشيم وتجاويف المعدة وتُنظّف السمكة من الداخل بأسرع وقتٍ ممكن؛ للحفاظ على نكهتها وطعمها الشهيّ؛ ولأنها تحتوي على فضلات قد تتتسبب برائحةٍ كريهةٍ وبإفساد نكهة اللحم في حال إهمالها، وفي حال عدم القدرة على ذلك يُمكن تأخير العمليّة قليلاً لكن يُنصح بإزالة تلك الأجزاء متى ما سنحت الفرصة بذلك.
• يُوضع الثلج في التجاويف الفارغة والأجزاء التي تم تنطيفها؛ للحفاظ على برودة السمك لحين الوصول للمنزل، والبدء بمُعالجته أو إعداده للطهي، أو التخزين بالطرق الأخرى.

حفظ الأسماك الطازجة في الثلاجة

غالباً ما تُعرض الأسماك في الأسواق وإن كانت طازجة على كميّات من الجليد المجروش، ويرجع السبب في ذلك لأنها أصناف حساسة جداً وتتلف بسرعةٍ بفعل الهواء الدافئ، علماً أن الأسماك قبل اصطيادها تعيش في مياهٍ تكون أبرد من الهواء، وبالتالي يجب المحافظة عليها وإن تم اصطيادها وبيعها طازجةً، والأمر نفسه ينطبق على المُستهلك، وبالتالي لا بد من استخدام أحد رفوف الثلاجة لحفظها وتبريدها فيه من خلال اتباع الخطوات الآتية:^[٣]

• يُزال السمك الطازج من عبوة المتجر التي تم شرائه فيها.
• يُشطف السمك بالماء البارد؛ لإزالة أي أوساخ قد تكون علقت به أثناء النقل والتغليف.
• يُجفف السمك المغسول جيّداً باستخدام منشفة نظيفة أو بالاستعانة بالمناديل الورقيّة المُخصصة لتجفيف الأسماك.
• تُفصل الأسماك عن بعضها البعض وتوضع على الرف دون تلاصقها أو مُلامستها لبعضها.
• تُحضّر حاويّة كبيرة ويوضع السمك بها، ثم توضع كميّةً مُناسبة من الثلج المبروش في الحاويّة بحيث ينخفض مستوى الجليد ويبقى أسفل السمك مُباشرةً وليس فوقه، مع وجوب الانتباه وعدم السماح للثلج أن يُلامس الأسماك الموضوعة على الرف قبل وضعها بالحاويّة.
• تُغطى الحاوية الكبيرة والرف والأسماك جميعاً بغلافٍ بلاستيكي أو باستخدام ورق الألمنيوم ويتم إغلاقها بإحكامٍ، ثم وضعها في الثلاجة.
• يُستبدل الثلج بانتظامٍ في حال الرغبة بتخزين الأسماك بالثلاجة أكثر من يوم؛ حيث إنه سيذوب ويتحول لماءٍ في حال بقائه مدّةً أطول فيها.

تجميد الأسماك الطازجة بالفريزر

رغم أن السمك الطازج قد يكون الخيار المُفضّل لدى الأشخاص الذين يُحبون تناول المأكولات البحريّة، إلا أنه من الممكن أيضاً تجميدها بفريزر الثلاجة بدلاً من إهدارها وتركها تتلف في حال عدم الرغبة باستهلاكها في وقتٍ قريب، لكن الأساس في هذه العمليّة هو أن تتجمد الأسماك بأسرع وقتٍ ممكن، ويتم ذلك بالطريقة الآتية:^[٤]

• تُغلف صينية خبز البسكويت التي يتناسب حجمها مع حجم الفريزر بغلافٍ بلاستيكي.
• تُرتب شرائح السمك الفردية ضمن طبقة واحدة فوق الغلاف البلاستيكي، مع وجوب تركها مُتباعدةً قليلاً، وعدم تكديسها أو مُلاصقتها ببعضها.
• تُغطى الأسماك المُرتبة على الصينية بقطعةٍ أخرى من غلاف بلاستيكي، ثم توضع في الفريزر للبدء بتجيمدها.
• تُفقّد الأسماك بعد مرور ساعتين تقريباً؛ حيث يجب أن تكون قد تجمّدت بصورةٍ مُناسبة، وذلك بأن تكون صلبة ومُتماسكة ويسهل التعامل معها ونقلها.
• تُنقل الأسماك إلى كيس تجميد قابل للفتح والإغلاق بحيث يتم إخراج أكبر قدرٍ ممكن من الهواء من الكيس قبل إغلاقه.
• يوضع كيس السمك في الفريزر، حيث إن هُنالك بعض أنواع السمك، مثل: الروبيان، والحبار، تُجفف بشكلٍ مثالي بهذه الطريقة.
• تُستهلك المأكولات البحرية المجمدة بهذه الطريقة خلال مدّة 30 يوماً، لكن يجب التنويه لأن الأسماك المُجمدة قد تختلف قليلاً عن الأخرى الطازجة، حيث يُمكن أن تكون أقسى قليلاً، وقد تفقد بعض الأنواع جزءاً من محتواها المائي ونكهتها المميّزة، لكن في نفس الوقت هُنالك بعض التقنيات المميّزة في الطهي قد تجعل طعمها شهيّاً وتجميدها ناجحاً، مثل: الطهيّ الرطب، والسلق، في حين أن الطرق الجافة مثل: التحميص، والشويّ قد تختلف نتائجه قليلاً.

تبريد الأسماك المطبوخة

يُمكن حفظ الأسماك المطبوخة مُبرّدة في الثلاجة مدةً قصيرة تتراوح بين 3-4 أيام، شرط الحفاظ على درجة برودة الثلاجة ثابتة ومُستقرة، وذلك بدرجة حرارة تتراوح بين 1-2 درجة مئويّة؛ حيث إنها الدرجة المُنخفضة المثاليّة التي تُثبط نموّ البكتيريا التي بدورها تُسبب تلف الأسماك بسرعةٍ، وهُنالك أحد العوامل الأخرى التي تُسبب تغيّر نكهة الأسماك ألا وهي التأكسد، وهي عمليّة تفاعل الأكسجين الموجود في هواء الثلاجة مع البروتينات والدهون وجزيئات النكهة الموجودة في الأسماك، الأمر الذي ينتج عنه تكوين مركبات سيئة الطعم مع مرور الوقت، ومن جهةٍ أخرى تكون الأسماك الدهنية، مثل:السلمون، والرنجة، والماكريل، قد تكون أكثر تأثراً بالتأكسد من الأسماك الخالية من الدهون، مثل: سمك القد، أو الحدوق، ويُمكن معالجة الأسماك الطازجة والمُجمّدة قبل وأثناء عملية الطهيّ بالطريقتين الآتيتين:^[٥]

• تمليح الأسماك: حيث إن الملح يحمي الأسماك من نمو البكتيريا التي تُسبب تلفها.
• تدخين الأسماك: حيث يمنع التدخين حدوث عمليّة الأكسدة، ويحفظ الأسماك مدةً أطول قد تصل إلى أسبوع عند تبريدها في الثلاجة.

المراجع

1. ↑“Seafood Handling and Storage”, www.seafoodhealthfacts.org, Retrieved 13-8-2020. Edited.
2. ↑“How to Store Fresh Fish”, www.wikihow.com,6-9-2019، Retrieved 13-8-2020. Edited.
3. ↑Hank Shaw (18-8-2019), “Store Fresh Fish at Home”، www.thespruceeats.com, Retrieved 13-8-2020. Edited.
4. ↑ Mark Usewicz, “Storing Fish: What You Need to Know”، www.marthastewart.com, Retrieved 13-8-2020. Edited.
5. ↑Fred Decker, “How Long Can You Store Cooked Fish?”، www.leaf.tv, Retrieved 13-8-2020. Edited.