كيفية ضبط ملح المخلل

كيفية ضبط ملح المخلل

المخلل أو الكبيس، هو نوع من أنواع حفظ الطعام، التي تعتمد في حفظها على الملح والماء، فيجب أن تكون نسبة الملح مناسبة للماء حتى لا تتعفن وتصبح الخضار المخللة طرية وغير صالحة للأكل، ومن المشهور والشائع في ضبط كمية الملح، هو استخدام البيضة، إذ إن عند وصول الملح للتركيز المناسب في الماء فإن البيضة ستطفو على السطح، أو الطريقة العلمية أن كل كوب ماء يحتاج لملعقة كبيرة من الملح، ويفضل استخدام الملح الخشن في التخليل، لذلك في هذا المقال سنعرض طريق ضبط الملح للمخلل، وكيفية تحضير بعض أنواع المخللات.

طريقة عمل مخلل الخيار

المقادير

• كيلو من الخيار.
• أربعة ملاعق كبيرة من الملح الخشن.
• نصف كوب من الخل.
• خمس حبات من الفلفل الأسود.
• أربعة أكواب من الماء.
• ملعقة كبيرة من السكر.

طريقة التحضير

• تغسل ثمرات الخيار ثم تجفف، ويصنع شق في كل ثمرة من ثمرات الخيار.
• ترتب ثمرات الخيار في البرطبان بعد غسله وتعقيمه وتجفيفه، ثم تنثر حبات الفلفل.
• يوضع الماء والسكر والخل والملح في وعاء، وتحرك المكونات حتى يذوب السكر والملح.
• يسكب الخليط فوق الخيار حتى يغمره، ثم يغلق ويحفظ في مكان مظلل لمدة أسبوعين حتى ينضج.

طريقة عمل مخلل الخضار

المقادير

• ثمرتان من الجزر المقشر.
• ثلاث ثمرات من الخيار المقشر.
• ستة سنون من الثوم.
• نصف كوب من الفلفل الأخضر الحار.
• حبتان من البصل المقطع إلى شرائح.
• ستة أوراق من ورق الغار.
• نصف كوب من الفلفل الأحمر الحار.
• ملعقة كبيرة من حبة البركة.
• ثمرتان من اللفت المقشر.
• أربع حبات صغيرة من الليمون.
• كوبان من الماء.
• كوب من الخل.
• نصف كوب من الملح الخشن.
• نصف كوب من القرنبيط.
• ملعقة كبيرة من حبوب الفلفل الأسود.
• ثلاثة ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.

طريقة التحضير

• يقطع الجزر، واللفت والخيار، لشرائح.
• يتبل الثوم والبصل بالليمون.
• يوضع الماء في قدر على النار مع الخل، وورق الغار، والملح، وحبة البركة، والفلفل الأسود، ويترك الخليط على النار حتى يغلي.
• يرفع عن النار ويترك جانبًا.
• يوضع الخيار كطبقة أولى في البرطبان بعد غسله وتعقيمه وتجفيفه.
• يوضع فوقه سنين من الثوم، وورقتين من ورق الغار، وشرائح من البصل، وطبقة من الفلفل الحار.
• يسكب كوب من الخليط المغلي.
• يرص اللفت والجزر، ثم يسكب كوب من المزيج المغلي.
• يوضع ورق الغار، وسنين من الثوم، ثم يرص فوقها الفلفل الأخضر الحار.
• تسكب الكمية المتبقية من الخليط المغلي، ثم يضاف زيت الزيتون على الوجه.
• يقفل البرطبان ويحفظ في مكان جاف حتى ينضج.
• يوضع في أطباق التقديم ويقدم مع الكباب، والمعكرونة بالبشاميل.

طريقة عمل مخلل الليمون المسلوق

المقادير

• كيلو من الليمون الأصفر.
• لتران من الماء.
• نصف كيلو غرام من الثوم المقطع.
• أربع ورقات من ورق الغار.
• نصف كيلو من عصير الليمون.
• 100 غرام من حبة البركة.
• 50 غرام من العصفر.
• غرام من الزعفران.
• 50 غرام من الفلفل الحار المقطع.
• ربع كيلو من الملح.
• 100 ملل من زيت الزيتون.
• 125 غرام من الشطة المجروشة.

طريقة التحضير

• تغسل ثمرات الليمون، ثم يصنع شقوق في كل ثمرة.
• يوضع الماء في قدر على النار ويترك حتى يغلي، ثم يوضع الليمون فيه ويسلق لمدة ستة دقائق.
• يخلط الثوم مع العصفر، الزعفران، الشطة، ورق الغار، حبة البركة، الملح، وزيت الزيتون في وعاء، وتقلب المكونات للحصول على خليط متجانس.
• ينشل الليمون من ماء السلق ويوضع في المصفاة للتخلص من الماء الزائد.
• تحشى كل حبات الليمون بالخليط السابق من خلال الفتحات.
• ترص طبقة من الليمون المحشي في برطبان، ثم يوزع الفلفل الحار، والملح، تكرر العمليه حتى نفاذ الكمية.
• يسكب عصير الليمون فوق البرطبان.
• يغلق البرطبان باحكام، ويترك حتى ينضج.
• يوضع في أطباق التقيم ويقدم.

مخلل الخيار بخل التفاح

المقادير

• كيلو غرام من الخيار صغير.
• ثلاثة ملاعق كبيرة من الملح الخشن.
• ملعقتان كبيرتان من خل التفاح.
• كوبان من الماء.

طريقة التحضير

• يغسل الخيار، ثم تصنع شقوق بالسكين في جميع حبات الخيار.
• يرتب الخيار في برطمان.
• يخلط الماء وخل التفاح في وعاء، وتحرك المكونات جيدًا.
• يسكب المزيج فوق الخيار، ثم يغلف البرطمان بإحكام.
• يحفظ البربطان دون فتح حتى ينضج جيدًا، ثم يفتح ويستخدم.
• يحفظ في الثلاجة بعد فتحه.

طريقة عمل المكدوس

المقادير

• كيلو من الباذنجان الأحمر الصغير.
• 100 غرام من الفلفل الأحمر الحلو.
• ثمرتان من الفلفل الحار.
• 150 غرام من الجوز.
• سنان من الثوم.
• 150 غرام من الملح الخشن.
• أربعة أكواب من زيت الزيتون.

طريقة التحضير

• تغسل حبات الباذنجان، ثم توضع في قدر وتغمر بالماء.
• يوضع القدر على النار حتى يغلي لمدة ربع ساعة.
• تنشل من الماء، ثم ينزع منها الجزء الأخضر.
• يتم عمل شق طولي في كل حبة من حبات الباذنجان.
• تملأ الحبات بالملح من الداخل والخارج.
• توضع الحبات في مصفاة مع مراعاة وضع طبق تحت المصفاة للتخلص من الماء الزائد من الباذنجان، تترك حتى تتصفى تمامًا.
• يفرم الجوز والفلفل، ثم يهرس الثوم وتوضع المكونات في طبق، وينكه الخليط بالملح ثم تخلط المقادير جيدًا للحصول على خليط متجانس.
• تملأ حبات الباذنجان بالحشوة، ثم تمسح بفوطة نظيفة، وترتب حبات الباذنجان في البرطبان المنظف والمعقم، وبعد الانتهاء من حشو المكدوس ورصه في البرطبان، يغمر بزيت الزيتون، ثم يغلق البرطمان.
• يحفظ البرطبان في مكان رطب حتى ينضج ويكون جاهز للإستخدام.
• يوضع في أطباق التقديم ويقدم على الإفطار مع الجبنة.

طريقة عمل مخلل الزيتون الأسود

المقادير

• ثلاثة كيلو من الزيتون الأسود.
• أربعة أكواب من زيت الزيتون.
• ثلاثة أكوب من الخل الأبيض.
• كيلو من الملح الخشن.

طريقة التحضير

• يغلي ماء في قدر على النار.
• يوضع الزيتون في الماء المغلي ويترك لخمسة دقائق.
• ينشل الزيتون من الماء ويوضع في مصفاة للتخلص من ماء السلق.
• يترك الزيتون حتى يجف.
• يوضع الزيتون مع الملح ويحرك، ثم يوضع في برطمان ويضاف له أربعة أكواب من الماء، يقفل البرطمان ويترك حتى ينضج.
• يصفى الزيتون من الماء بعدما ينضج ويرش الملح، ثم يغطى ويترك حتى يتشرب الملح، وتكرر العملية مرتين.
• يرص الزيتون في برطمان مُحكم الإغلاق، ويسكب عليه الخل وزيت الزيتون، يغلق البربطان، ويحفظ في مكان جاف حتى ينضج تمامًا.