طريقة عمل تكة لحم

تكة اللحم

تعرف تكة اللحم في المطبخ العربي باسم شقف اللحم، أما اسمها تكة فهو مأخوذ من المطبخ الهندي، وهي قطع لحم من الضان أو الغنم المشوية المستخرجة من الفخذ الطري والطازج وأفضلها اللحم المأخوذة من حبل الظهر أو من الستيك الطري من لحم البقر، وتشتهر بلاد الشام والعراق وتركيا بعمل هذا الطبق في مناسبات العزائم والأعياد أيضًا، وتُطهى هذه اللحمة بالشوي على الفحم أو من خلال الفرن وبعدها تدخن بالفحم، وتكة الدجاج هي واحدة من الأكلات التي يكثر تقديمها في المطبخ الهندي، بالإضافة إلى المطبخ الإيراني والعربي أيضًا.

تكة لحم الغنم

المقادير

• كيلو من لحم الغنم المقطع لمكعبات متوسطة.
• ربع كيلو من دهن الغنم المقطع لمكعبات متوسطة.
• كوب من عصير الليمون.
• ربع ملعقة صغيرة من مسحوق الفلفل الأسود.
• ملعقة كبيرة من اللومي الناعم.
• ربع ملعقة صغيرة من مسحوق القرفة.
• ربع ملعقة صغيرة من الشطة المجروشة.
• ملعقتان كبيرتان من الزبادي.

طريقة التحضير

• يوضع في طبق زجاجي عميق اللحم والدهن.
• يضاف عصير الليمون ثم اللومي والفلفل والقرفة والشطة والزبادي، وتقلب المكونات مع اللحم عدة مرات.
• يُغطى الطبق ويوضع في البراد لمدة ساعتين على الأقل، ويقلب اللحم عدة مرات أثناء فترة النقع، وذلك مليمتص كل نكهة البهارات والليمون والزبادي ويتشربها جيدًا.
• تُسخن شواية الفرن وتحضر صينية فيها شبك معدني.
• تُشك قطع اللحم والدهن في الأسياخ تباعًا، وتوضع الأسياخ على الشبك المعدني.
• توضع أسياخ اللحم تحت الشواية بحيث يكون على مسافة عشر سنتمتر تقريبًا.
• يقلب اللحم عدة مرات أثناء فترة الشوي إلى أن ينضج تمامًا، مع ملاحظة أن لا تشوى قطع اللحم لفترة طويلة كي لا تُصبح قاسية.
• يقدم اللحم مباشرة مع الخضروات المشوية وسلطة البقدونس.

تكة لومي إيراني

المقادير

• كيلو لحم الغنم أو الخروف مدهن ومقطع لقطع صغيرة جدًا.
• قطع من الدهن إذا كان اللحم غير مدهن.
• كوب من عصير الليمون.
• ست حبات من الليمون الأسود مفصصة ومنزوعة اللب.
• حبة بصل صغيرة ومفرومة فرمًا ناعمًا.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة.

ملعقة صغيرة من الفلفل الأحمر البودرة.

• ملعقتان كبيرتان من الزبادي حسب الرغبة.

طريقة التحضير

• يخلط عصير الليمون مع لب الليمون الأسود والبصله المفرومة في الخلاط قليلًا.
• يمزج خليط الليمون مع اللحم ويضاف له رشة من الفلفل الأسود والفلفل الأحمر ورشة من القرفة.
• يضاف الزبادي، وتخلط مرة أخرى في الخلاط لمدة دقيقتين.
• يوضع المزيج فوق اللحم وتحرك جيدًا حتى يمتزج مع التتبيلة ويترك في وعاء زجاجي أو بلاسيتك ويترك في الثلاجة لمدة ليلة كاملة حتى يصبح طريًا ويمتص النكهة.
• تُشغل شواية الفرن حتى تصبح ساخنة، وتستخدم صينية فرن تستوعب عدد الأسياخ، وتوضع طبقة من ورق الألمنيوم الخاص بالفرن.
• تدخل الصينية إلى الفرن على الرف الثاني من الأعلى حتى يتحمر اللحم لمدة تتراوح ما بين خمس إلى عشر دقائق، ثم تقلب الأسياخ على الجهة الأخرى ويستغرق الشوي على الجهة الأخرى لمدة تتراوح ما بين خمس إلى عشر دقائق لأن قطع اللحم صغيرة وتنضج بسرعة.
• يوضع في طبق التقديم وبجانبه خبز التنور وبقلة وخضار طازجة أو جرجير أو بصل أخضر.

تكة اللحم المشوي

المقادير

• ست قطع من لحم البقر أو الغنم.
• بصلة كبيرة الحجم ومبشورة.
• ربع جذر من الزنجبيل الطازج والمبشور.
• ربع كوب من اللبن الزبادي.
• ملعقتان كبيرتان من معجون أو خليط التيكا.
• رشة من الملح.
• رشة من الفلفل الأسود.

طريقة التحضير

• يوضع في وعاء البصل والزنجبيل والزبادي ومعجون التيكا والملح والفلفل الأسود وتخلط المكوّنات جيدًا.
• تُضاف قطع اللحم ثمّ يُغطّى الوعاء ويوضع في الثلاجة لمدة أربع ساعات على الأقل.
• تُحمّى مقلاة غير لاصقة على حرارة متوسّطة ويُضاف لها قطع اللحم مع التتبيلة.
• تترك على النار حتى تنضج قطع اللحم، ما يقارب عشر إلى خمس عشرة دقيقة، ثم توضع في طبق التقديم ثمّ تُقدم بجانب سلطة الخضار بالطحينية والخبز البلدي على السفرة.

تكة الدجاج

المقادير

• دجاجة بدون جلد مقطّعة لأربع قطع.
• ملعقتان كبيرتان من الخل لتنظيف الدجاج.
• ملعقة كبيرة من الملح الخشن لتنظيف الدجاج حسب الرغبة.

للتتبيلة

• كوب من اللبن الزبادي.
• ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.
• ربع ملعقة صغيرة من الكمون.
• ملعقة كبيرة من صلصة الطماطم.
• نصف ملعقة صغيرة من الملح حسب الرغبة.
• نصف ملعقة صغيرة من مسحوق الفلفل الأسود.
• ربع ملعقة صغيرة من البابريكا.
• ربع ملعقة صغيرة من الكزبرة الجافة.
• نصف ملعقة صغيرة من الزعتر الجاف.

طريقة التحضير

• تُغسل الدجاجة جيدًا بالخلّ والملح وتصُنع بعض الفتحات في القطع.
• في وعاء يخلط اللبن الزبادي مع صلصة الطماطم وزيت الزيتون والكمون والملح والفلفل الأسود والبابريكا والكزبرة والزعتر الجاف.
• توضع قطع الدجاج في التتبيلة لمدّة ساعتين على الأقلّ.
• يُحمّى الفرن إلى درجة حرارة عالية، وتوضع قطع الدجاج على الشبك أسفل الشواية من ثلاثين إلى أربعين دقيقة أو حتى تنضج.

تكة اللحم المشوي على الطريقة السورية

المقادير

• كيلو لحم مشوي ومقطع.
• رشة من مسحوق الفلفل الأسود.
• رشة من البهارات المشكلة.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• رشة من بهارات المشاوي.
• ثلاث ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.
• ملعقة كبيرة من الخل الأبيض.
• فص من الثوم المهروس.

طريقة التحضير

• يوضع كل من الزيت والخل والثوم في وعاء متوسط الحجم وعميق.
• تُخلط المكونات جيدًا حتى تتداخل ثم توزع قطع اللحم.
• يُنكه الخليط بالملح والفلفل الأسود والبهارات المشكلة وبهارات المشاوي.
• تُقلبي المكونات جيدًا حتى تتجانس ثم يُغلف الوعاء ويُدخل إلى الثلاجة لمدة ساعتين حتى ينتقع اللحم جيدًا.
• تُشك قطع اللحم في عيدان حديدية ثم تشوى على الفحم حتى تنضج لمدة تتراواح ما بين خمس دقائق إلى خمس عشرة دقيقة، وتوضع في طبق التقديم وتقدم مع سلطة الحمص أو الثومية.

تكة لحم ومعلاق

المقادير

• اثنان كيلو من لحم البقر المقطع لقطع صغيرة.
• كيلو ونصف من المعلاق مع قلب وكلى الخروف.
• نصف كيلو من الليه.
• ملح حسب الرغبة.
• فلفل أسود حسب الرغبة.

طريقة التحضير

• يقطع اللحم ويغسل جيدًا وتقطع الليه والمعلاق لقطع متوسطة الحجم.
• يوضع الملح والفلفل الأسود وتقلب معًا.
• تُشك قطع اللحم والليه بالتناوب وقطع المعلاق أيضًا في الأسياخ.
• يُحضّر الفحم ثم يشوى ويقدم بجانب الخضروات والسلطة.