أطباق عيد الأضحى الجزائرية

أطباق عيد الأضحى في الجزائر

تمتدّ في أيّام عيد الأضحى روائح الأطباق الجزائرية التي تتفنّن السيّدات في إعدادها، والتي تتّخذ من اللحم مادّة أساسية لها. وأشهر هذه الأطباق هي البكبوكة، والعصبان، والمشوي، والملفوف، والكبدة المشرملة، والبوزولفوف ،والتي سنتحدث عنها في هذا المقال ، ليس من الصعب إعدادها وكيفية تحضيرها.

العصبان أو كروش محشية باللحم وفوارغ محشية

المقادير

• ثلاث حبات صغيرة من الكرش.
• ثلاثة أكواب من الأرز المصريّ مغسول ومصفى.
• كيلو من لحم الخروف مفروم وناعم.
• نصف كوب من السمن.
• نصف ملعقة صغيرة من سبع البهارات.
• نصف ملعقة صغيرة من القرفة.
• نصف ملعقة صغيرة من الملح.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل أسود.
• نصف ملعقة صغيرة من الهيل (مطحون).

لتنظيف الكروش

• كوب من الدقيق.
• ربع كوب من الليمون.
• رشة من الملح حسب الرغبة.

للطبخ

• أربعة أكواب من الماء.
• ملعقة صغيرة من الخل الأبيض.
• رشة من الملح حسب الرغبة.
• رشة من الفلفل الأسود حسب الرغبة.
• ربع ملعقة صغيرة من الهيل.

طريقة التحضير

• ينظف سطح الكروش بواسطة السكين وتقلب من الداخل لكشط الدهن والمادة اللزجة.
• تغسل جيداً وتفرك بالدقيق والملح والخل والليمون.
• وتغسل جيداً مرةً أخرى وتصفى.
• تحضر الحشوة بخلط الأرز مع اللحم والبهارات جميعها والسمن خلطاً جيداً.
• يحشى كل كرش ثلاثة أرباع فقط وتخاط بواسطة الخيط المخصص لذلك.
• تهز الكروش حتى تتوزع الحشوة بداخلها وبواسطة الشوكة يحدث خرم مرة واحدة فيها.
• توضع الكروش في قدر ويسكب فوقها الماء وتتبل بالملح والفلفل والخل.
• يوضع القدر على نار مرتفعة وعندما يبدأ بالغليان تخفض درجة الحرارة على نار هادئة.
• يترك على النار لمدة ساعة وربع.
• يقدم ساخناً مع اللبن الزبادي.

خروف مشوي على الفحم

المقادير

• كيلو من الخروف متوسط الحجم وزن 12.
• 200غرام من اللبن زبادي .
• 50 غرام من الخل الأبيض .
• كوب من العصير حامض.
• ثلاث ملاعق كبيرة من رب البندورة.
• ملعقتان كبيرتان من دبس الفليفلة.
• 100 غرام من الثوم.
• 50 غرام من الزنجبيل طازج.
• ملعقتان كبيرتان من الكزبرة ناشفة.
• ملعقتان كبيرتان من القرفة ناعمة.
• ملعقتان كبيرتان من الكمون يابس.
• ملعقتان كبيرتان من الهيل ناعم.
• ملعقتان كبيرتان من جوزة الطيب.
• ملعقتان كبيرتان من البهار الأسود.
• ملعقتان كبيرتان من الملح.
• ملعقتان كبيرتان من الماجي بودرة.

تحضير صحن التقديم

• خبز مرقوق.
• طرطور.
• مخلل خيار صغير.
• فلفل أخضر.

طريقة التحضير

• تصنع ثقوب في فخد الخروف بواسطة سكين مطبخ،بعد تنظيف الخروف جيداً من الداخل و الخارج.
• توضع مكونات الصلصة في الخلاط وتخلط لمدة دقيقة.
• توضع الخلطة على الخروف بشكل جيد من الداخل و الخارج حتى يتشرب جيداً.
• يغلف الخروف بالقصدير أو الألمنيوم بشكل جيد ويوضع في الثلاجة لمدة ساعتين.
• تحضر الشواية ومن ثم يتثبت الخروف في سيخ المشوى بواسطة كماشات حديد.
• يشوى الخروف لمدة 60 دقيقة ومن ثم يبعد القصدير عن اللحم.
• تبدأ عملية التحمير للطبقة الخارجية للحم.
• ومن ثم تبدأ عملية التقديم في خبز المرقوق حيث يوضع مخلل الخياروالطرطور والفلفل الأخضر والقليل من اللحم.
• يقدم ساخناُ.

كتف الغنم المحمّر في الفرن

المقادير

• 1500 غرام من كتف الخروف.
• ملعقة صغيرة من الزعتر حسب الرغبة.
• ملعقة صغيرة من إكليل الجبل بحسب الرغبة.
• ملعقة صغيرة من الريحان حسب الرغبة.
• ملعقة صغيرة من البقدونس حسب الرغبة.
• ملعقة صغيرة من الملح حسب الرغبة.
• ملعقة صغيرة من البهار حسب الرغبة.
• رشّتان من الكمون.
• ثلاثة ملاعق من زيت زيتون كبيرة.
• 250 ملل من الماء.

طريقة التحضير

• يمزج زيت الزيتون مع إكليل الجبل والريحان والبقدونس ويضاف إليهم الملح والبهار والكمّون.
• يدهن كتف الخروف بالصلصة ثم يغطّى بورق النايلون ويوضع في الثلاجة لبضع ساعات (أو لليلة كاملة).
• يحمّى الفرن على حرارة 225 درجة مئوية ويوضع الكتف في صينية الخبز وتدخل الفرن لمدّة 20 دقيقة.
• تضاف القليل من الماء إلى اللحم وتخفّض درجة الحرارة إلى 175 درجة.
• تترك لساعة ونصف في الفرن ويسكب بين الحين والآخر صلصة الطبخ على اللحم.
• يرفع اللحم من الفرن ويغطّى بورق القصدير لمدة عشردقائق.
• تصَفّى الصلصة وتغلى في قدر حتى تكثف.
• تنكّه بالملح والفلفل الأسود.

تنظيف رأس الخروف وطبخه

المقادير

• رأس من الخروف منزوع الجلد.
• عصير ليمون.
• ثلاث ملاعق من الملح.

باقة عطرية

• فلفل حب.
• ورق غار.
• عود قرفة.
• حب هال.
• حبة من البصل مقشرة.

طريقة التحضير

• يغسل رأس الخروف جيدأ اذا كان منزوع الجلد ، وإن كان الجلد غير مسلوخ يجب حرق الرأس على اللهب لتخلص من بقايا الصوف .
• ثم يقسم نصفين و يزال الدماغ و يمرر الماء من الأنف من جهة الدماغ و تزال العينين حسب الرغبة .
• يفرك الرأس بالملح و الليمون جيداً و ينقع بالماء البارد لمدة نصف ساعة مع الإحتفاظ بالملح والليمون .
• بعد نصف ساعة يغسل الرأس مرة ثانية و يوضع في ماء مغلي على النار و يترك يغلي ربع ساعة للتخلص من الزفر .
• أخيراً تغير ماء السلق وتضاف الباقة العطرية ويغطى القدر ويترك يغلي لمدة ساعتين تقريباً حتى ينفصل اللحم عن العظم ،إذا إستخدمنا قدر الضغط لن نحتاج أكثر من 40 دقيقة .
• عندما ينضج لحم الرأس يفصل اللحم عن العظم و يصبح جاهز لتحضير الفتة أو التقديم بالطريقة التي تفضلونها .

رأس الخروف في الفرن

المقادير

• رأس خروف.

للتنظيف

• ثلاث ملاعق من الملح.
• نصف كوب من عصير الليمون.

للطهو

• حبة من البصل.
• ورق غار.
• عود من القرفة.
• نصف ملعقة من الفلفل الأسود.
• ملعقة من الملح.

طريقة التحضير

• ينقع رأس الخروف في ماء وملح لمدة ساعة.
• يغسل جيداً بالماء،والملح ،وعصير الليمون،ويترك جانباً.
• يحضر وعاءً به ماءٍ ورشة ملحٍ،ويوضع يغلي على النار لدقائق.
• يسكب الماء،ثم يوضع ماءً جديداً ،وينثر الملح ،والفلفل الأسود والقرفة وورق الغار.
• يترك الرأس على النار حتى ينضج تماماً لمدة ساعة تقريباً.
• يخرج من الوعاء،ثم يوضع أسفل شواية الفرن لمدة نصف ساعة ،ثم يقدم مع البقدونس المفروم و عصير الليمون الحامض .

البكبوكة او الدوارة على الطريقة الجزائرية

المقادير

• رئة مقطعة إلى مربعات صغيرة.
• كرشة منضفة ومقطعة.
• الغرنوق مقطع مربعات.
• سنان من الثوم.
• درسة مثلاً درسة شعير.
• رشة كراوية.
• رشة من العكار (بابريكا).
• حمص.
• كزبرة ونعناع.
• قرع أخضر (كوسا).

طريقة التحضير

• تؤخذ الدوارةأوالكرشة وتوضع في طنجرة الضغط ومن ثم يضاف لها سنين من الثوم بالقشرة ،وورق الغار (رند (غار))،ومن ثم يترك يغلي لمدة عشر دقائق حتى تخرج الزنخة والريحة الكريهة تصفى وتغسل.
• بعدها يوضع كلاً من الدرسة ،الزيت ،ملح ،ثوم ،كزبرة مفروم، كراوية .
• وتقلىى جيداً بعدها يوضع ماء ساخن ويضاف العكار(بابريكا)وتغلق طنجرة الضغط لمدة ربع ساعة فقط ودون أن ننسى الحمص.
• تفتح طنجرة الضغط عندما يمر ربع ساعة ،ويضاف لها الكوسا المقطعة والكزبرة.
• تغلق مدة 10 دقائق فقط ويطفئ الغاز عليها.

كبدة مشرملة على الطريقة المغربية

المقادير

• نصف كيلو من كبدة الضاني.
• نصف باقة كلاً من الكزبرة والبقدونس مفرومين.
• رأس من الثوم مهروس حسب الحاجة.
• كوب صغير من زيت الزيتون.
• رشة من الكمون.
• قرن من الفلفل الأحمر حلو.
• رشة من الفلفل الأسود.
• رشة من الملح.
• حبة من البصل كبير ومقطع لعدة أجزاء.

طريقة التحضير

• تنظف وتغسل الكبدة جيداً ، ومن ثم تجفف وتقطع لشرائح .
• توضع في طنجرة مع المقادير السابق ذكرها.
• تقلب جيداً حتى تنضج علي النار وتقدم مع الليمون وسلطة الطحينة.

ملفوف الكبد

المقادير

• كبدة من الخروف.
• شحم الملفوف.
• رشة من الملح.

طريقة التحضير

• تؤخذ كبدة الخروف وتقطع إلى شرائح عريضة وتشوى.
• عندما يبرد تقطع إلى مكعبات متوسطة الحجم متساوية.
• ثم يقطع شحم الملفوف إلى شرائح طويلة.
• يلف كل مكعب كبد في شريحة شحم الملفوف ويوضعوا في الاسباخ.
• يشووا على الفحم.
• يؤكل ساخن مع البطاطا المقلية.