كيفية تحلية الزيتون الأخضر

الزيتون الأخضر

توجد أنواع لاتعد ولا تحصى من الزيتون سواء أكان لونه أخضرا أم أسود، وهناك زيتون يستخدم لإستخراج الزيت فقط وهناك ما يستخدم للكبس في الماء، وهناك ما يستخدم للإثنين معا، وفي عملية تخليل الزيتون الأخضر، فإن جودة الزيتون المخلل تعتمد على نوع الزيتون المستخدم في المقام الأول ثم طريقة تخليله، وأكثر من اشتهر بزراعة واستخدام الزيتون وزيت الزيتون هي منطقة بلاد الشام وذلك لكثرة وجود مزارع الزيتون فيها.

طريقة تخليل الزيتون الأخضر

المقادير

• أربع كيلوغرام من الزيتون الأخضر.
• عشرة حبّات من الليمون الحامض.
• 200 غرام من الفلفل الأخضر الحارّ.
• كوب وثلث من عصير الليمون الحامض، يحتفظ بالقشر.
• كوب وثلث من زيت الزيتون.
• ثمانية أكواب من الماء.
• ثلثا الكوب من الملح الخشن.

طريقة التحضير

• تنقى حبات الزيتون الكبيرة، ويرمى الفاسد منها، ثم تغسل الحبات جيّدًا
• يصنع شقّان عميقان في كلّ حبّة من الزيتون، بحيث تترك السكين حتى تلمس البذرة عند إحداث الشقّ.
• يوضع الزيتون في وعاءٍ كبير، ويغمر بالماء البارد، بعدها يوضع جانبًا مدّة أربع ساعات.
• يزال الماء بعد مرور الوقت، ثمّ يضاف ماء بارد جديد إلى الزيتون لينقع مجدّدًا مدة أربع ساعاتٍ إضافية.
• يسخّن كوبان من الماء حتّى الغليان، ثمّ يضاف الملح ويقلب جيّدًا حتى يذوب، ثم تضاف بعدها الكميّة المتبقية من الماء، وتحرّك معا، ثم يترك المزيج جانبًا حتى يبرد.
• يقطّع الليمون الحامض إلى قطعٍ متوسّطة، ثمّ يقطّع أيضا الفلفل الحارّ.
• يوضع الزيتون في وعاءٍ كبير،ويضاف إليه الليمون الحامض، والفلفل الحارّ، وزيت الزيتون، وعصير الليمون الحامض، ثم تخلط جميعها جيّدًا.
• يوزّع الخليط في البرطمانات، ويضغط الزيتون جيّدًا للأسفل بكعب كوب، ثمّ يغطّى الوجه بقشر الليمون الحامض، ويسكب الماء المملح، وتغلق البرطمانات بإحكام، وتترك حتى تتخلل لمدة شهر.
• يمكن استخدام الزيتون لتحضير أشهى المعجنات أو سلطة المعكرونة والزيتون.

طريقة عمل الزيتون الأخضر بالملح

المقادير

• كيلو غرام من الزيتون، مدقوق ومنقوع مده عشرة أيام.
• ثلاث حبات مقطعة من الليمون.
• أربعة قرون من الفليفلة، حسب الرغبة.
• ملعقة كبيرة نصف من الملح.
• كوب من عصير الليمون.

طريقة التحضير

• يملح الزيتون مع الليمون والفليفلة، وترش عليهم تقريبًا ملعقة كبيرة من الملح، مع ملح الليمون، وتترك المكونات مدة 6 ساعات.
• توضع المكونات في مرطبان، ويسكب عليها عصير الليمون، حسب الرغبة.
• تذوب ملعقة كبيرة ونصف من الملح في أربعة أكواب من الماء، وتضاف على الزيتون.

ملاحظة

• يغير الماء أثناء نقع الزيتون مرة كل يومين، ويفضل وضع ملعقة كبيرة من الملح مع ماء النقع، لضمان عدم ذوبان الزيتون مع الفترة الزمنية الطويلة للتخليل، لأنه يوجد نوعيات من الزيتون تذوب في الماء مثل الزيتون النبالي.

طريقة تخليل الزيتون الأخضر بطريقة صحيحة

المقادير

• كيلو غرام من الزيتون الأخضر.
• كيلو غرام من الليمون.
• ملح خشن، حسب الحاجة.
• ضرسان من الثوم.

سبعة قرن من الفليفلة الخضراء الحارة.

• ربع كوب من زيت الزيتون.
• ملعقة صغيرة من روح الخل.
• ربع كوب من السكر.
• ملعقة صغيرة من ملح الليمون.

طريقة التحضير

• يشترى نوع الزيتون الأخضر المراد تخليله حسب الرغبة، ثم ينقى من الشوائب وتزال حبات الريتون الفاسدة، ويغسل عدة مرات ثم ينقع بماء مذاب فيه قليل من الملح لمدة تتراوح بين أسبوع وعشرة أيام، مع تغيير ماء الزيتون مرتين في اليوم، حتى يذهب الطعم المر منه.
• يغسل الليمون ويعصر، ثم يحتفظ بالقشور.
• يعبأ نصف الزيتون في المرطبان، وتوضع طبقة من قشر الليمون والفليفلة الحارة والثوم فوقه، ثم يضاف باقي الزيتون، بحيث يراعى أن يملأ ثلاثة أرباع المرطبان تقريبًا أو أكثر بقليل، حتى يكون هناك مجال لمحلول التخليل.

محلول التخليل

• توضع ملعقة كبيرة من الملح الخشن، لكل كوب من الماء مع ملعقة صغيرة من روح الخل وربع ملعقة صغيرة من ملح الليمون وربع ملعقة صغيرة من السكر.
• يغسل عدد من الحجارة وتنظف جيدًا، ثم توضع فوق الزيتون، ثم يسكب محلول التخليل فوق الزيتون حتى يغمره تمامًا.
• يسكب الزيت على الوجه، ويحكم إغلاق المرطبان جيدًا، ويترك مدة ثلاثة أسابيع قبل استعماله.

طريقة تخليل الزيتون الأخضر بالفلفل الحار

المقادير

• كيلوغرام من الزيتون الأخضر.
• كوب من عصير الليمون الحامض .
• كوب ونصف من زيت الزيتون.
• قرن من الفلفل الحار، مقطع.
• حبتان من الليمون الحامض، مقطع إلى شرائح صغيرة .
• ربع ملعقة صغيرة من الملح.
• ليتر من الماء البارد.

طريقة التحضير

• يغسل الزيتون جيدًا، وتقسم حبات الزيتون بالسكين إلى ثلاثة أقسام، ثم تنقع بعدها بالماء في وعاء كبير،مدة ثلاثة أيام، ويراعى تغيير الماء بشكل يومي.
• يزال الماء بعد مرور ثلاثة أيام، وتوضع حبات الزيتون في مرطبان، مع شرائح الليمون و الفلفل الحار ثم يسكب زيت الزيتون فوقه مع عصير الليمون.
• يذاب الملح في الماء ثم يضاف المحلول إلى الزيتون، ويغلق المرطبان بإحكام ويحتفظ به بعيدًا عن الشمس والرطوبة، إلى حين النضج والاستخدام، حيث يمكن تناول الزيتون بعد تخليله بأسبوعين.

طريقة عمل الزيتون المحشي

المقادير

• كيلو من الزيتون، حبة كبيرة ومنزوع النواة.
• كمية مناسبة من الملح.
• ملعقة كبيرة من ملح الليمون.
• حبة من الفليفلة الحمراء أو الخضراء.
• حبة من الجزر.
• نصف كوب من عصير الليمون.

طريقة التحضير

• ينقع الزيتون في الماء مدة أسبوع، ويراعى تغيير الماء مرتين في اليوم.
• يصفى الزيتون من الماء بعد مرور الوقت، ويوضع في وعاء واسع، ويرش عليه ملعقة كبيرة ونصف من الملح، مع ملح الليمون ويترك منقوعا مدة ساعات.
• تفرم الفليفلة الحمراء أو الخضراء مع الجزر، فرمًا ناعمًا حتى تحشى حبات الزيتون به، ويرش عليه الملح، ثم يترك مدة 60 دقيقة.
• تحشى الحبات بالخليط، وتذوب ملعقة كبيرة ونصف من الملح في أربعة أكواب من الماء، ثم توضع على الزيتون مع نصف كوب من عصير الليمون.

طريقه عمل الزيتون مع الجوز

المقادير

• نصف كيلو غرام من الزيتون.
• ملح حسب الرغبة.
• حبتان من الليمون، مقطعة.
• كوب من الجوز المفروم.
• حبتان من الفليفلة.
• حبتان من الجزر.

طريقة التحضير

• تنزع النواة من الزيتون بأداة مخصصة لنزع بذور الزيتون، ثم ينقع في الماء مدة أسبوع مع تغيير الماء مرتين حتى يذهب الطعم المر منه.
• يصفى الزيتون من الماء، ويفرم الزيتون، ثم يرش عليه ملعقة كبيرة من الملح، ويترك منقوعا مدة 6

ساعات.

• تفرم الفليفلة والجزر، ويمكن إضافة الفاصولياء الخضراء أيضا، وتوضع المكونات في وعاء، ويضاف عليهم ثوم مدقوق ويرش الملح وملح الليمون.
• تخلط المكونات معا ثم تترك مدة ساعة حتى تتصفى جيدا من السوائل.
• يخلط الزيتون مع الخضار، ويضاف لها الجوز المفروم، ثم يعبأ المزيج في مرطبان مع زيت زيتون.

طريقة تخليل الزيتون الأخضر التفاحي والعزيزي

المقادير

• اثنان كيلو غرام من الزيتون الأخضر التفاحي أو العزيزي.
• ربع كيلوغرام من الفلفل الملون الأحمر.
• نصف كيلو غرام من الجزر.
• كيلو غرام من الليمون.
• ثمانية ملاعق كبيرة من الملح.
• أربعة ضروس من الثوم.
• ربع كوب من زيت الزيتون.

طريقة التحضير

• يغسل الزيتون جيدا وينقع لمدة يوم كامل، وفي اليوم التالي يوضع في ماء ساخن وينقع مدة يوم آخر، ثم نيعصر الليمون لتجهيز تتبيلة التخليل، وتسلق قشور الليمون لاضافتها إلى الزيتون، بعد نقعها مدة يوم كامل لاستخراج المرارة منها.
• تصفى المياه في اليوم التالي من الزيتون وقشور الليمون، وتجهز الخلطة الخاصه بالتخليل، حيث يضاف لها الجزر المفروم وقشور الليمون لتخليلهم مع الزيتون.
• يطحن الفلفل الأحمر مع الثوم، ويضاف إلى المكونات مع عصير الليمون والملح، وتقلب جميعها معًا.
• تعبأ جميع المكونات في برطمان، وتوضع كمية من الماء على التتبيلة لتغطيها بالكامل، ثم يضاف زيت الزيتون على الوجه، وتغطى بكيس بلاستيكي قبل إحكام غطاء الغلق.

طريقة التخلص من مرارة الزيتون بعد تخليله

المقادير

• كيلو غرام من الزيتون.
• ملح خشن، حسب الحاجة.

طريقة التحضير

• يوضع الزيتون في برطمان، بحيث يضاف الملح الخشن بين كل طبقة من الزيتون، بحيث يمتص الملح نسبة من عصائر الزيتون فيتخلص من الطعم المر فيه.
• تغسل حبة واحدة من الزيتون بعد يومين لتذوقها، وإذا كانت لا تزال مرّة، يترك الزيتون مدة يوم آخر أو أكثر، حسب النكهة المراد الحصول عليها.
• يغسل الزيتون من الملح بعد تخلصه من المرارة، ويعبأ في برطمانٍ محكم الإغلاق ويحفظ في الثلاجة، وقت الاستعمال.

حيل للحصول على زيتون أخضر مثالي

• يحتوي الزيتون على مادة اسمها الأوليوروبين وهي التي تعطي الزيتون نكهته المرة، وللتخلص من هذه المادة يوضع الملح الخشن بوفرة بين طبقات الزيتون المراد تحليته، لمدة يومين كاملين، حيث يمتص الملح نسبة من عصائر الزيتون تلك، وبالتالي تخرج منه مادة الأوليوروبين.

طرق لتزيين طبق الزيتون الأخضر

• يزين الزيتون الأخضر بعد إزالة النواة منه بمزيج من الجزر والفلفل المبشوران، وترش بقليل من زيت الزيتون.

طريقة لتزيين مائدة الطعام عند التقديم

• تزين مائدة الطعام ببعض الشموع الصغيرة، وتوضع ورود ملونة في وعاء مناسب، وترتب في وسط طاولة الطعام، وعند تقديم الطعام يفضل انتقاء الأطباق التي تكون ألوانها محايدة للألوان على الطاولة، آخذين بعين الاعتبار لون الطعام المقدم.